Theo truyền thuyết của người Totonac bản địa Mexico, trong một thời gian trước khi vani được trồng, đã từng có công chúa xinh đẹp Tzacopontziza của vương quốc Totonocopan. Một hoàng tử trẻ tên là Zkatan-Oxga đã thấy cô hái hoa cho một ngôi đền cúng một ngày. Vượt qua đam mê, anh đưa cô vào khu rừng tươi tốt. Nhưng họ đã bị các linh mục đền thờ chặn lại và xử tử tại chỗ vì tội vi phạm của họ.

Sau vài tháng, tại nơi hai người đã bị giết, những sợi gân của một cây nho xanh non, mỏng manh mọc lên, cao tới vài feet trong vài ngày. Cây nho có vỏ màu xanh lá cây tỏa ra một mùi hương thơm khi mở ra làm thơm toàn bộ rừng nhiệt đới. Và như vậy, chính cái chết của nàng công chúa xinh đẹp đã mang đến cho chúng ta vani.

Truyền thuyết về Tzacopontziza này là một trong nhiều câu chuyện đánh đố lịch sử truyền miệng về nguồn gốc của vani, nhưng Totonacas đều đồng ý rằng quả vani của cây tlilxochitl là một món quà đáng kinh ngạc dành cho họ. Trêu ngươi nhưng tinh tế, hương vị và mùi thơm của vani đã được Totonac đánh giá cao, người đã trồng nó trong nhiều thế kỷ. Tuy nhiên, trong thế kỷ 15, người Aztec đã chinh phục khu vực này và buộc người Totonacas phải tỏ lòng kính trọng với vỏ quả vani của họ. Người Aztec rất thích chocolateatl, tiền thân của sô cô la nóng và kết hợp vani với hạt ca cao của họ. Sau khi người Tây Ban Nha chinh phục người Aztec và mang sô cô la trở lại Tây Ban Nha, hương vị của vani mở rộng sang châu Âu. Nữ hoàng Elizabeth I, người phục vụ hoàng gia, Hugh Morgan, đã biến nó từ phụ gia sô cô la thành hương liệu theo đúng nghĩa của nó, và vani trở thành món khoái khẩu của triều đình.

Sự ra đời của một hương vị công nghiệp

Khi vanilla xâm nhập vào thế giới phương Tây, ý thức vận động, sử dụng nó được mở rộng theo cấp số nhân. Nhu cầu về vani tăng khi nó xuất hiện trong các công thức cho bánh kẹo, bánh ngọt, đồ uống, kẹo và kem, và nó tiếp tục là một trong những chất tạo hương vị quan trọng nhất trên thế giới hiện nay. Tuy nhiên, những nơi mà một cây lan vani có thể phát triển mạnh chủ yếu là các vùng nhiệt đới thường phải hứng chịu mưa bão, nạn phá rừng và mùa màng thất thường: Mexico, Tahiti, Tây Ấn và Madagascar. Các phương pháp thu hoạch vani cũng tốn nhiều công sức, đòi hỏi phải thụ phấn hoa một cách thủ công trước khi ra quả và thu thập quả trưởng thành mỗi ngày vì mỗi quả chín theo tốc độ riêng của nó. Các yếu tố này cùng nhau phần lớn chịu trách nhiệm cho chi phí cao của vani, làm cho vani tự nhiên trở thành hương vị đắt thứ hai trên thế giới sau nghệ tây.

Chi phí cao này đã tạo ra một cú hích cho các nguồn hương vị vani thay thế. Năm 1858, dược sĩ người Pháp Nicolas-Theodore Gobley đã phân lập tinh thể vanillin tinh khiết từ chiết xuất hạt vani và vanillin được xác định là hợp chất hương vị chính của nó. Hai nhà hóa học người Đức táo bạo, Ferdinand Tiemann và Wilhelm Haarmann, sau đó đã suy ra cấu trúc hóa học của vanillin, cho phép họ sản xuất tổng hợp vanillin đầu tiên bằng cách sử dụng coniferin, một sản phẩm từ nhựa cây thông và glucoside có sẵn của isoeugenol.

Với quy trình sản xuất mới và giá thấp hơn, sử dụng cho hương vị vani lan rộng như lửa rừng.

Cùng nhau, họ đã thương mại hóa quy trình này với một nhà máy sản xuất vanillin nhưng đáng ngạc nhiên là không có thành công tài chính. Tuy nhiên, trong một vài năm ngắn ngủi, Tiemann và Karl Reimer đã nghĩ ra cách tổng hợp vanillin thứ hai bằng cách sử dụng guaiacol, một sản phẩm rẻ hơn của nhiệt phân gỗ và than, với tác dụng của cloroform và kiềm ấm sau đó là bổ sung axit mạnh. Hiện được gọi là phản ứng Reimer-Tiemann, quá trình tổng hợp hóa học đã thành công về mặt thương mại và dẫn đến sự hình thành của Công ty Haarmann & Reimer, tiền thân của công ty sản xuất hương vị hiện được gọi là Symawn.

Với quy trình sản xuất mới và giá thấp hơn, việc sử dụng cho hương vị vani lan truyền như cháy rừng và châm ngòi cho việc sản xuất hàng loạt các món ăn, bánh kẹo, đồ nướng, đồ ngọt và đồ uống (có cồn hay nói cách khác) thường dành cho tầng lớp thượng lưu giàu có. Tại một thời điểm, vani đã đi vào kem, được phổ biến ở Hoa Kỳ bởi Thomas Jefferson.

Vanilla cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp nước hoa như một lưu ý cơ bản, trong đó khả năng độc đáo của nó để tăng cường mùi hương ngọt ngào và làm tròn mạnh hơn đã trở thành một tính năng quan trọng, được minh họa bởi nước hoa Shalimar của Jacques Guerlain năm 1925. Nền kinh tế của vani cũng tạo ra một cơ hội mới cho doanh nhân thực phẩm. Năm 1886, Coca-Cola xuất hiện và công thức ban đầu của nó được gọi là vani. Nhu cầu leo ​​thang có nghĩa là tương lai của doanh nghiệp vanilla có vẻ an toàn.

Sự phát triển của vani tổng hợp

Ngành công nghiệp vanilla đang phát triển mở rộng nỗ lực phát triển các phương pháp tổng hợp vanillin mới và giảm chi phí. Thành phần chính của dầu đinh hương, eugenol, được tìm thấy có cấu trúc tương tự coniferin, và giá thấp hơn của nó đã làm cho phương pháp tổng hợp nó thành vanillin một cách kinh tế. Tuy nhiên, quá trình này đã không còn được ưa chuộng vào những năm 1920, sau khi sự gia tăng nhanh chóng của ngành công nghiệp hóa dầu đã tạo ra guaiacol tổng hợp chi phí thấp. Vào những năm 1970, Solvay đã phát triển một quá trình tổng hợp hóa dầu tinh khiết hiệu quả hơn của vanillin mà vẫn sử dụng hiện tại khi guaiacol được phản ứng với axit glyoxylic để tạo thành axit vanillylmandelic, được axit hóa và oxy hóa bởi oxy trong khí quyển để tạo thành vanillin.

Một phương pháp sản xuất vani khác sử dụng lignin làm chất nền, một chất sinh học dồi dào có trong gỗ và sản phẩm phụ của chế biến gỗ. Bằng cách oxy hóa lignin bằng dung dịch kiềm và sunfua, vanillin dễ dàng được tổng hợp. Thật không may, sản phẩm không được chấp thuận cho sử dụng thực phẩm do thuốc thử đồng độc hại được sử dụng để ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa xúc tác. Vanillin được sản xuất theo cách này được sử dụng chủ yếu cho nước hoa và làm thuốc thử trong sản xuất dược phẩm.

Ethylvanillin, một sản phẩm phụ nhỏ của quá trình guaiacol, là một biến thể tổng hợp khác được sử dụng từ những năm 1930 có hương vị mạnh hơn chính vanillin và có thể chịu được nhiệt độ cao của nướng. Phân tử vanillin chứa một nhóm thế methyl một carbon, và thay thế nó bằng nhóm ethyl hai carbon cho ethylvanillin. Nó có sức mạnh gấp ba đến năm lần về cường độ hương vị và đắt hơn nhiều - thường dành cho sôcôla và đồ nướng chất lượng cao. Nhưng ethylvanillin và vanillin là hợp lực, vì vậy chúng có thể được trộn lẫn để tạo ra một sự bắt chước phong phú hơn của hương vị vani.

Vanilla của hôm nay và ngày mai

Hiện tại, sản lượng vanillin hàng năm đạt khoảng 18.000 tấn với 85% sản phẩm vanillin thế giới được sản xuất bằng phương pháp guaiacol và 15% còn lại được làm từ lignin. Madagascar và Indonesia đại diện cho những người đóng góp lớn nhất của vani tự nhiên với sản lượng kết hợp lên tới khoảng 6.000 tấn. Sản xuất vani tiếp tục phát triển với việc mở rộng thị trường thực phẩm với sự kết hợp của nó vào các thực phẩm chế tạo đòi hỏi một mùi thơm dễ chịu, mịn màng, ngọt như kem để làm tròn hương vị mong muốn. Thật vậy, mùi hương vani rất độc đáo và quan trọng trong công thức hương vị đến nỗi nó đại diện cho lớp cá nhân của riêng mình trong vòng tròn hương vị.

Xu hướng công nghiệp hiện nay đối với các công ty thực phẩm, được thúc đẩy bởi nhu cầu của người tiêu dùng đối với nhãn hoàn toàn tự nhiên, đã tránh xa vanillin tổng hợp. Một số công ty thực phẩm, bao gồm Nestle, General Mills, Hershey, và Kellogg, đã áp dụng vanilla tự nhiên cho các sản phẩm của họ. Thách thức lớn là sản lượng nhỏ của vani tự nhiên trên toàn cầu, khiến nhiều nhà hương vị phải đối mặt với giá cao và nguồn cung không chắc chắn. Các nhà sản xuất hương liệu và các nhà sản xuất thực phẩm đã buộc phải cải tổ sản phẩm của họ nồng độ vanillin.

Một cách tiếp cận sinh học tổng hợp có thể trở nên quan trọng trong việc xây dựng một đường ống vani tự nhiên bền vững và đáng tin cậy.

Các công ty công nghệ sinh học Evolva và Ginkgo Biowork đang tiếp cận thách thức hương vị vani tự nhiên từ một góc độ khác. Sử dụng các phương pháp chỉnh sửa gen để đưa các gen sinh tổng hợp vào tế bào nấm men, họ đang sản xuất vanillin bằng cách lên men các nguyên liệu đường rẻ tiền và có sẵn rộng rãi.

Bởi vì các hợp chất hương vị được sản xuất bởi các sinh vật sống và không được tổng hợp bằng cách sử dụng tiền chất hóa học, vanillin này có thể có khả năng được dán nhãn là tự nhiên theo quy định hiện hành. Phương pháp sinh học tổng hợp này có thể trở nên quan trọng trong việc xây dựng một đường ống vani tự nhiên bền vững và đáng tin cậy. Tuy nhiên, người tiêu dùng lo ngại về các sinh vật biến đổi gen như thế này và các sản phẩm của họ có thể thúc đẩy các công ty này chuyển hướng nỗ lực của họ.

Trong khi từ "vani vanilla" theo thời gian đã được kết hợp với các thuật ngữ nhàm chán và phái sinh, thì vanilla đã trở thành trung tâm trong bộ phim về sự thất bại của các đế chế, các ngành công nghiệp đang nổi lên và các cuộc cách mạng công nghệ và sẽ tiếp tục trở thành một đặc trưng của cả hai chúng ta ký ức tuổi thơ về những món ngọt và sự thưởng thức thực phẩm hàng ngày của chúng ta trong tương lai. Thực sự, không có gì bao giờ vanilla vanilla về vanilla.