Ăn Appalachian

Bánh mì muối

Không có men, ít muối - và rất nhiều lịch sử

Ảnh: Wikimedia Commons

Không có thực phẩm giữ ý nghĩa văn hóa hơn bánh mì. Thật vậy, bản thân bánh mì là một phần của một nền văn hóa rất bản sắc: matzah và challah cho người Do Thái, baguette và croissant cho người Pháp, naan và chapatis cho người Ấn Độ. Bánh mì là một bức tranh mà chúng tôi vẽ toàn bộ địa lý, lịch sử và nền văn minh. Tuy nhiên, giống như những kỷ vật có liên quan đến văn hóa khác bị bỏ lại phía sau trong thời đại thay đổi nhanh chóng này, một số bánh mì đang bị rớt xuống lề đường, trở thành không gì khác hơn là di tích văn hóa.

Lấy ví dụ, trường hợp bánh mì tăng muối. Ổ bánh mì độc đáo của Mỹ này - được phổ biến ở các bang miền Nam Appalachia vào đầu những năm 1800, và nướng trong các nhà bếp ở phía bắc như Michigan và New York và ở phía tây như miền nam California - từng là món ăn kèm được yêu thích cho nhiều món thịt và khoai tây những cái bàn. Bây giờ, nó chủ yếu chỉ là một ký ức, với một vài người hiện đại bận rộn, có lương tâm - và thậm chí ít tiệm bánh hơn - tiếp tục nghệ thuật làm bánh mì muối.

Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là bạn không nên thử nó. Nếu chỉ một lần.

Bánh mì tăng muối khác với anh em họ men men của nó trong một số cách. Để bắt đầu, không có men được sử dụng để men bánh mì. Trên thực tế, không giống như người chị em của nó, muối tăng không thường sử dụng bào tử trong không khí và bột mì để tạo thành cơ sở cho sự khởi đầu của nó. Thay vào đó, một hỗn hợp bột ngô, sữa bị bỏng và baking soda (hoặc, đôi khi, khoai tây, nước nóng và baking soda) được phủ và sử dụng để sản xuất chất men. Sau khi lên men qua đêm, vi khuẩn đang phát triển sủi bọt và dày lên, giống như một thí nghiệm khoa học điên rồ hấp dẫn. Khi trộn với bột và nước và thậm chí còn có nhiều thời gian hơn để nướng và nướng, ổ bánh muối tăng kết quả là vụn và đậm đặc với hương vị giống như phô mai độc đáo.

Vâng, bạn đã đọc dúng điều đó. Giống như phô mai. Parmesan, để được cụ thể hơn.

Mặc dù tên của nó có thể gợi lên hình ảnh của một cơn ác mộng về bệnh tăng huyết áp, nhưng không nên để nó đánh lừa bạn: ở đó, không có nhiều muối trong muối tăng hơn bất kỳ loại bánh mì nào khác. Vậy nó lấy tên ở đâu? Mặc dù có nhiều giả thuyết tìm cách trả lời câu hỏi đó, nhưng lý thuyết có vẻ hợp lý nhất lại diễn ra như sau: Những người tiên phong mang theo thùng muối với họ trong những chiếc xe ngựa của họ khi họ đi du lịch. Các thùng được tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, làm ấm muối bên trong. Phụ nữ tiên phong xảo quyệt phát hiện ra rằng họ có thể làm nóng bột ngô, sữa và baking soda bằng cách đặt lọ hỗn hợp bên trong thùng muối. Hỗn hợp nóng này tạo thành tác nhân men cho bánh mì - do đó có tên là muối muối tăng.

Những ký ức đầu tiên của tôi về bánh mì muối được xây dựng xung quanh mùi hăng phát ra từ nhà bếp của bà tôi. Mùi hương khởi động bánh mì là hôi đáng báo động - nghĩ rằng vớ bẩn ngày xưa, không có sự cường điệu - và có thể khá khó chịu cho người mới làm muối. Tôi nhớ mình còn rất trẻ và sắc sảo, trẻ trung chưa từng thấy, nhận ra rằng mùi hôi thối bao trùm nhà Mamaw Hồi vào thứ Tư là sản phẩm dẫn đến bánh mì trên bàn Chủ Nhật. Sau tiết lộ đó, tôi đã từ chối thậm chí chạm vào nó.

Nếu chỉ có tôi đã biết thì những gì tôi biết bây giờ.

Starter có mùi sang một bên, bánh mì muối cũng rất ngon và cũng khá đơn giản để làm - mặc dù hơi khó và cực kỳ tốn thời gian. Bánh mì có thể mất tới ba hoặc bốn ngày để làm (!!!) nhưng có thời hạn sử dụng không giống ai (tối đa 10 ngày, trong hầu hết các trường hợp). Bộ khởi động phải được lên men trong môi trường có nhiệt độ khoảng 100 độ F để kích hoạt vi khuẩn cần thiết để làm cho bánh mì tăng lên đúng cách. Điều này có thể đạt được bằng nhiều cách, nhưng phổ biến nhất là làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 160 độ F, tắt lò và đặt hỗn hợp khởi động vào lò để lên men qua đêm.

Cá nhân, tôi thích bánh mì nướng muối với một chút mứt dâu đen ở trên. Nhưng thực tế, không có cách nào đúng hay sai để ăn nó, thực sự. Mật độ bánh mì làm cho nó trở thành một cặp tốt với một bữa ăn thịnh soạn, món hầm hoặc đặc biệt tương tự. Nó rất tuyệt vào mùa thu với một ly rượu táo - nhưng sau đó, có lẽ đó chỉ là nỗi nhớ của riêng tôi.

Nếu bạn đủ can đảm để thử, bạn nên tự nướng. Ở đây, một công thức tương tự như công thức mà bà tôi sẽ làm, nhưng có rất nhiều người khác ở ngoài đó. Những người có lịch trình cực kỳ bận rộn, những người không có thời gian cần thiết để làm bánh mì có thể mua nó từ một trong năm tiệm bánh ở vùng Appalachia vẫn làm thường xuyên. Nữ hoàng tăng muối Susan Ray Brown, Bánh mì muối tăng: Bí quyết và những câu chuyện chân thành về truyền thống Appalachian gần như đã mất và trang web Dự án Salt Rising Bread đi kèm của cô cũng là nguồn tài nguyên tuyệt vời cho những ai muốn tìm hiểu sâu hơn một chút.

Tất nhiên, ngay cả khi bạn không nướng bánh mì, thì vẫn rất vui khi xem một bậc thầy trong công việc. Tôi đặc biệt thích loạt phim này từ Expert Village có bản thân Brown (có nhiều video, mỗi video có thời gian chạy nhỏ, vì vậy bạn có thể phải tìm kiếm một chút để tìm tất cả.) Và sau đó có video thông tin này từ một tiệm bánh khác vẫn sản xuất muối bánh mì -awn ở Tennessee. Nhưng xin vui lòng, tha thứ cho chủ nhà phát âm của Appalachia. Nó phát âm là appl-AT-cha. Cách phát âm cô ấy sử dụng trong video giống như những chiếc đinh trên bảng phấn với đôi tai Appalachian này.

Muốn chia sẻ hình ảnh hoặc câu chuyện về bánh mì muối của bạn như một phản ứng?

Ăn thêm Appalachian: