Baker Ellen King muốn thay đổi cách thức ăn bánh mì của Mỹ

Baker Ellen King muốn mang lại những hạt ngũ cốc di sản cho người dân, nông dân và môi trường. (Hình ảnh lịch sự của Hewn.)

bởi Tiffany Do

Cozied lên ở vùng ngoại ô Chicago của Evanston, Illinois, Ellen King đang nướng bánh mì mà cô đã du hành xuyên thời gian để lên ý tưởng.

Không giống như các ổ bánh mì thông thường được tìm thấy trong các cửa hàng tạp hóa trên khắp nước Mỹ, bánh mì tại tiệm bánh King, Hewn, được nướng với các loại lúa mì di sản như Orleans, Rouge de Bordeaux, White Sonora và Thổ Nhĩ Kỳ đỏ, tất cả đều có thể theo dõi với sự giúp đỡ của tạp chí nông dân cũ. Akin cho một nhà khoa học điên rồ giao chiến với một nhà sử học, King đã tạo ra ổ bánh mì mới nhất của cô với một hạt gần như đã tuyệt chủng. Làm việc với nông dân ngũ cốc đặc sản Andrea Hazzard, cô tìm thấy hai cân lúa mì Marquis thuộc sở hữu của một giáo sư đại học. Hazzard trồng rất nhiều, thu được 30 pound lúa mì. Năm sau, sản lượng tăng lên 300 pounds.

Trước khi King trở thành thợ làm bánh toàn thời gian, cô đã có bằng cử nhân và thạc sĩ trong lịch sử. Khi còn học đại học, cô đã dành thời gian ở Na Uy, nơi cô được giới thiệu những chiếc bánh mì mộc mạc, thịnh soạn. Cô coi việc tiếp xúc này là nghiên cứu rất sớm cho những gì sẽ trở thành sự nghiệp tương lai của cô.

Là một học sinh nghèo, tất cả những gì tôi có thể ăn là bánh mì, Vua Vua cười. Đó là một trải nghiệm tuyệt vời vì tôi đã học được rất nhiều về ryes và sử dụng nhiều hạt giống trong bánh mì của bạn.

Từ khi đi học, King đã đến trường ẩm thực ở Seattle, nơi cô lần đầu tiên được tiếp xúc với các sản phẩm siêu địa phương và bánh mì tuyệt vời hơn. Sau đó, cô ấy chuyển đến Chicago, nơi cô ấy nói rằng cô ấy đã trải qua cuộc rút tiền thực phẩm, vì đã tìm thấy một ổ bánh mì ngon, mặc dù chiếc bánh mì miền Trung miền Nam có tiếng tăm.

Chúng tôi đã ngồi lại với King để nói về việc săn lùng các hạt di sản, tại sao một số người nhạy cảm với gluten có thể thưởng thức các món nướng của cô ấy và cuốn sách của cô ấy sẽ được xuất bản vào mùa thu 2018. Lưu ý: Cuộc phỏng vấn này đã được chỉnh sửa và rút ngắn cho rõ ràng.

Vua bánh mì Ellen

Làm thế nào bạn nhận được vào hạt di sản?
Nó thành thật từ nền tảng lịch sử của tôi, bởi vì khi tôi còn đi học, tôi đọc những cuốn sách về lịch sử sinh thái và lịch sử môi trường. [Tôi đã đọc rất nhiều về] khi các thuộc địa đến, và người Mỹ bản địa, cách họ định hình phong cảnh và thay đổi cách nhìn. Vì vậy, [các nhà sử học] muốn nghĩ rằng trong thời kỳ thuộc địa, Hoa Kỳ còn nguyên sơ hơn nhiều. Đó là - có ít người hơn, nhưng họ vẫn biến đổi các thành phố nơi họ sống và tạo ra một hệ sinh thái khác. Khi tôi nghĩ về việc làm bánh, đôi khi tôi đọc các tạp chí nông trại cũ và quan tâm đến những gì đang xảy ra trên khắp đất nước từ quan điểm lịch sử. Khi tôi mở tiệm bánh, tôi biết rằng tôi phải sử dụng lúa mì hữu cơ vì tôi không có hứng thú sử dụng lúa mì thông thường. Nó thường bị tước bỏ mọi thứ. Tôi đã không cảm thấy tốt khi làm việc với nó. Nó không có vẻ như thật. Nó giống như, bạn sẽ mở một tiệm bánh hay nhà hàng tuyệt vời này và bạn chỉ sử dụng những sản phẩm tào lao. Nó không có linh hồn với nó.

Vì vậy, tôi bắt đầu suy nghĩ nếu tôi ở Chicago, rõ ràng tôi có thể có được một số lúa mì thú vị. Và nó đã không ở đó! [cười] Tôi đã gặp người phụ nữ tên Andrea (Andy) Hazzard và cô ấy là một nông dân ngũ cốc, thế hệ thứ tư hoặc thứ năm. Gia đình cô ấy trồng ngô và đậu nành, nhưng cô ấy lại bất thường. Cô ấy có 40 mẫu đất của họ mà cô ấy trang trại. Tôi đã ở một hội nghị vài năm trước và tôi đã thấy cô ấy với những giống khác nhau, như lúa mạch tím, emmer, durham và cô ấy có một ít bạch quả. Tôi đã nói chuyện với cô ấy và hỏi, bạn có bao giờ quan tâm đến việc trồng các loại lúa mì khác nhau không? Điều đó sẽ rất vui. Tôi không biết tôi đang hỏi cô ấy điều gì. Tôi đã đi qua các tạp chí nông trại cũ - chúng tôi đã liên lạc với Stephen Jones, anh ấy điều hành Phòng thí nghiệm Bánh mì ở Tiểu bang Washington - và hỏi anh ấy cách chúng tôi tìm giống để trồng. Anh ấy giống như, Hãy đi xem các tạp chí nông trại cũ. Vì vậy, tôi đã đi và nhìn. Tại Đại học Wisconsin, Madison, họ có các bản tin trang trại liệt kê các giống được trồng vào đầu thế kỷ và cách chúng hình thành. Tôi đã có một danh sách gồm 20 giống và Andy không thể tìm thấy bất kỳ giống nào trong số đó vì ở đó chỉ có rất nhiều quyền truy cập vào hạt giống.

Những gì mà quá trình đó như thế nào? Bạn sẽ tìm thấy những hạt giống ở đâu?
Nông dân có những mạng lưới nơi họ tiếp cận với nhau. Điều đó đã không làm việc cho cô ấy. Cô đã tiếp cận với một số người tiết kiệm hạt giống, họ đã không có nó. Cuối cùng, cô bắt đầu tiếp cận với một số giáo sư đại học. Một giáo sư có một kilôgam, 2,2 pound, lúa mì Marquis. Cô đã có đủ để trồng ba hàng dài 115 yard. Từ hai bảng này, chúng tôi đã có thể nhận được 30 bảng vào cuối năm nay.

Đó có phải là một số tiền bình thường?
Chúng tôi thành thật không cho biết một số tiền bình thường cho sự đa dạng này. Sau Thế chiến II, khi họ bắt đầu tạo ra tất cả các loại hàng hóa hiện có, sản lượng đã ra khỏi bảng xếp hạng. Vì vậy, đối với điều này, chúng tôi đã không biết những gì mong đợi. Nhưng dựa trên cơ sở đó, nó mang lại 30 pound sau năm đầu tiên, cô ấy đã trồng tất cả số đó vào năm sau và cô ấy đã thu được 300 pound quả. Cùng với đó, cô ấy thực sự chỉ cần trồng 300 pound và cô ấy ước tính 3.000 pound từ nó, thật tuyệt vời. Vì vậy, phải mất khoảng ba năm để xây dựng. Bây giờ cô ấy sẽ có 3.000 pound hạt giống. Tôi sẽ kiếm được vài trăm bảng để làm bánh và chúng tôi sẽ tiết kiệm phần còn lại để lấy hạt giống và hy vọng chia sẻ với một số nông dân.

Mục tiêu không chỉ tập trung vào Hầu tước, chúng tôi muốn xem quá trình này như thế nào để bắt đầu xây dựng các giống di sản này. Mục tiêu là để có được sự đa dạng di truyền, nhiều nông dân trồng nhiều giống hơn. Có thể một số người trong số họ đã giành được công việc trong khu vực của họ, nhưng chúng tôi không muốn những hạt giống này chết đi. Ngân hàng hạt giống cần được tái sinh cứ sau vài năm. Nếu nông dân nhảy lên tàu và trồng thứ gì đó trong khu vực của họ, không chỉ thú vị cho những người làm bánh có hương vị lúa mì khác nhau, mà nó còn thực sự tốt cho môi trường để chúng ta tiếp tục phát triển.

Nó rất tuyệt bởi vì đó là cách mà bánh mì được sử dụng để làm. Chúng tôi thiên đường đã phát minh ra bất cứ điều gì mới, chúng tôi chỉ cần quay ngược thời gian càng nhiều càng tốt.

Tôi có những giống khác mà tôi đã làm việc với. Chúng tôi đã chơi với Pfeiffer, một loại đánh vần hoang dã được trồng ở Wisconsin. Những gì chúng tôi tìm thấy là tất cả những phản ứng khác nhau một chút. Cuốn sách dạy nấu ăn tôi đang thực hiện, nhiệm vụ chính của nó là giúp mọi người tìm kiếm trong khu vực của họ, những loại ngũ cốc đang được trồng và có thể thử nghiệm với những người một cách thoải mái vì họ thực sự phản ứng khác với bạn bột tẩy trắng đa năng. Tôi nghĩ rằng rất nhiều người cảm thấy sợ hãi khi nướng bánh bởi vì nếu họ không thực hiện theo một công thức chính xác, thì nó sẽ không thành công. Tôi muốn xua tan huyền thoại đó, bởi vì nếu bạn nghĩ về nó, rất nhiều ông bà và ông bà của chúng ta, họ sẽ chỉ nướng. Một cốc thực sự chỉ là một cốc uống nước và họ sẽ chỉ ước tính. Tôi nghĩ rằng chúng ta đặt quá nhiều áp lực lên chính mình. Khi sử dụng những loại lúa mì này, nó giống như, hãy thư giãn, nó sẽ ngon! Đừng căng thẳng nếu nó LỚN 1 ¼ muỗng cà phê bột nở hoặc 1 muỗng cà phê bạn cho vào. Hãy bớt quan trọng hơn một chút.

Là ngũ cốc của bạn được trồng ở Trung Tây?
Mhm. [Của chúng tôi] Pfeiffer được trồng ở Wisconsin. Chúng tôi có Orleans mà mọc ở Wisconsin. Rouge de Bordeaux thực ra là từ một trang trại ở Montana vươn ra vì họ đọc những gì chúng tôi đang làm. Đây là một giống được trồng ở Pháp trong vài trăm năm. Điều này phát triển cực kỳ tốt trên khắp nước Pháp, vì vậy thực sự, đây là những gì rất nhiều bánh mì Pháp truyền thống được làm từ. Chúng tôi chỉ bắt đầu thử nghiệm với [nó].

Chúng tôi cũng có một Sonora trắng. Nó thực sự phát triển ở Arizona. Tôi muốn làm việc với nó bởi vì tôi đã đọc về nó. Đây là những gì họ nghĩ rằng tất cả các bánh bột mì được làm trong 17 trận1800. Nó từ vùng Sonora ở Mexico. Vì vậy, nó rất nhiều loại cũ.

Bạn có White Sonora trong hỗn hợp bánh quy sô cô la chip của bạn. Tại sao bạn chọn lúa mì đó để làm bánh?
Tôi nghĩ rằng nó là một loại bột mì nguyên chất tinh tế hơn nhiều so với Thổ Nhĩ Kỳ hoặc Orleans đỏ. Trước hết, họ là một loại lúa mì đỏ để bạn có thể nhìn thấy màu sắc. Quả mọng có nhiều hơn một đốm đỏ trong đó [Sonora trắng] có màu trắng và nó trông giống như có những hạt ngô trong đó. Tôi chỉ nghĩ rằng một loại lúa mì trắng là tinh tế hơn cho các món nướng. Tôi nghĩ rằng hương vị - bạn gần như có thể không biết sự khác biệt so với lúa mì nguyên chất thông thường với cách nó nướng.

Loại nào bạn đang sử dụng nhiều nhất trong bánh mì của bạn?
Về cơ bản, chúng tôi làm nhiều loại khác nhau mỗi tuần và chỉ gọi nó là bánh mì Orleans hoặc bánh mì đỏ Thổ Nhĩ Kỳ hoặc bánh mì Pfeiffer hoặc Rouge de Boudreaux. Chúng tôi muốn người tiêu dùng bắt đầu xác định các giống. Chúng tôi đã thêm Sonora trắng vào bánh mì của chúng tôi. Chúng tôi don quảng cáo rằng. Chúng tôi chỉ cần thêm 20% vào một số bánh mì để xem nó hoạt động như thế nào. Đối với những người khác, chúng tôi thêm thẳng 100% Orleans hoặc 100% Rouge de Boudreaux.

Những gì tôi muốn bắt đầu làm, một khi chúng ta bắt đầu có nhiều nông dân phát triển hơn và tiếp cận nhiều hơn với hạt giống là có một cánh đồng sẽ được trồng, trong một hàng, theo nghĩa đen, Orleans, Pfeiffer và Rouge de Boudreaux để bạn tạo ra một sự pha trộn với Tất cả ba giống cùng một lúc. Theo cách đó, từ góc độ canh tác, nếu một giống nào đó thực hiện tốt vào năm đó, thì những loại khác sẽ giúp bù đắp cho nó. Nhưng tự nhiên trong tiệm bánh, chúng tôi pha trộn mọi thứ với nhau. Nó cũng thực sự thú vị cho những người làm bánh, để tìm hiểu quy trình [canh tác]. Và họ thực sự phản ứng khác nhau. Một số trong số chúng hấp thụ nước, như làm cạn nước, một số khác không thấm nước nên chúng tôi phải giữ nước nếu không nó sẽ bị ngậm nước hoàn toàn.

Hewn ở Evanston, Illinois là quê hương của bánh mì ngũ cốc di sản King.

Sự đa dạng nào đã thực hiện tốt nhất, bán hàng khôn ngoan?
Thành thật mà nói, tất cả họ đều hoạt động như nhau, nhưng tất cả họ đều có một nhóm người hâm mộ khác nhau. Tôi có những người tiêu dùng giống như, tôi chỉ thực sự thích Red Thổ Nhĩ Kỳ. Họ đến đây - chúng tôi làm điều đó vào một số ngày nhất định - và họ đến vào những ngày mà chúng tôi không làm điều đó và họ thích, Tôi sẽ đợi cho đến ngày mai. Thật tuyệt vời. Nó giống như ai đó có một loại rượu yêu thích. Họ thích Pinot Noir trái ngược với Cabernet, nhưng tôi không muốn mọi người gác máy vì lợi ích của việc canh tác. Họ cần có khả năng thử các giống khác cho đến khi phong trào này được thiết lập hơn một chút. Tôi nghĩ rằng một trong những mất nhiều thời gian hơn để giới thiệu nhưng bây giờ đang nhận được một số lượt theo dõi tốt là Pfeiffer. Nó có nguồn gốc từ một cách đánh vần hoang dã nên mọi người rất thích, đó là điều quá sức khỏe đối với tôi. Giống như, chúng tôi không nói rằng nó bắt nguồn từ chính tả, mọi người có thể cởi mở hơn với nó. Đánh vần, tôi nghĩ, có ý nghĩa là người anh em kỳ lạ đó. [cười]

Bạn có nhiều loại yêu thích?
Tôi thích làm việc với Pfeiffer, với quan điểm sử dụng tay của mình, bởi vì tôi không bao giờ có một loại bột trở nên gần như xốp. Khi bạn làm bánh mì tự nhiên với một người mới bắt đầu, bạn không nhận được cảm giác xốp này. Nó có cảm giác giống như bánh mì của người Ê-ti-ô, món ăn khai vị. Có vẻ như thế. Nó tăng, rõ ràng, nó không giữ nguyên. Nó thật kỳ lạ. Hương vị của đó là những gì tôi gợi ý về một loại bánh mì rất Đông Âu.

The Orleans tôi thực sự thích bởi vì nó mượt mà. Nó có một nội thất lụa hơn và nó không cảm thấy khắc nghiệt như toàn bộ lúa mì. Thổ Nhĩ Kỳ Red là một loại bánh mì nguyên chất tuyệt vời của tất cả người Mỹ có hương vị của đất nhưng nó không hống hách. Chúng tôi không có thêm dầu, đường hoặc men tức thì vào bất kỳ loại bánh mì nào, vì vậy nó thực sự cho phép lúa mì tỏa sáng trong bánh mì.

Một số giống của bạn có thể được ăn bởi những người nhạy cảm với gluten. Những gì khoa học đằng sau đó?
Tôi tham gia các lớp Thực phẩm này với tư cách là một lớp Y học với một bác sĩ sáng tạo. Câu hỏi luôn luôn xuất hiện về gluten và tránh nó. Bác sĩ, Tiến sĩ Geeta Maker-Clark, nói rằng bánh mì có men tự nhiên cho vay một kết quả khác với bánh mì sử dụng men tức thì. Gluten phát triển thông qua máy trộn. Vì vậy, quá trình của chúng tôi, cùng với các loại bột là hữu cơ, không được phun Roundup và có phân bón tổng hợp được đưa vào, những người bị nhạy cảm với gluten có thể đi vào và phát hiện ra rằng họ chịu đựng được bánh mì của chúng tôi. Họ không nhận được cồng kềnh. Vì vậy, nó là quá trình? Có phải là giống lúa mì? Hay là vì không có thuốc trừ sâu trong đó? Hay là cả ba cùng nhau? Tôi không biết.

Sử dụng các giống di sản, bạn thực sự biết nó một hạt nguyên hạt. Một số loại lúa mì đã được nhân giống để có hàm lượng gluten cao. Những con aren này được nhân giống cho gluten, chúng được nhân giống vì chúng ngon. Mọi người thích hương vị của những thứ đó.

Nó tuyệt thật. Đôi khi, nó hơi khó xử vì những người thực sự không có gluten, họ đến và họ lo lắng khi thử bánh mì. Họ giống như những người khác, tôi sẽ thử màu đỏ Thổ Nhĩ Kỳ và xem nó như thế nào. Sau đó, họ quay lại hai ngày sau đó - chúng tôi đã có một người phụ nữ khóc. [cười] Nó chắc chắn có gluten trong đó, nó Lúa mì, nhưng nó hoạt động khác đi. Mọi người mua bánh mì tại cửa hàng tạp hóa, rằng bánh mì thậm chí còn có thêm gluten bởi vì họ đã trộn nó và họ muốn nó phát triển rất nhanh. Chúng tôi cố gắng giải thích, mà không cần phải giảng, rằng bánh mì có men tự nhiên rất khác nhau bởi vì những gì mà men hoang dã đang làm là phá vỡ gluten đó theo thời gian. Sự lên men dài đó đang giúp tiêu hóa nó trước khi nó chạm vào cơ thể bạn. Nó rất tuyệt bởi vì đó là cách mà bánh mì được sử dụng để làm. Chúng tôi thiên đường đã phát minh ra bất cứ điều gì mới, chúng tôi chỉ cần quay ngược thời gian càng nhiều càng tốt.